At lave mad til mange mennesker er én ting. At gøre det udendørs, hvor der hverken er en ovn ved hånden eller et køleskab i nærheden, er en helt anden. Alligevel er det netop under åben himmel, at de fleste større fester ender med at blive holdt, når vejret tillader det.

Den udendørs menu kræver en anden slags planlægning end den, du bruger i dit eget køkken. Du skal tænke i temperatur, i afstand og i hvor længe maden kan stå fremme, før den taber både smag og friskhed. Her er nogle af de hensyn, der gør forskellen på en fest, hvor maden fungerer, og en, hvor den halter bagefter.

Tilpas menuen til vejret og temperaturen

Varmen er både din ven og din fjende, når du serverer udenfor. En varm sommerdag gør, at cremede retter, rå fisk og bløde oste hurtigt kommer i problemer, mens en kølig aften kan få den lune ret til at være tempereret, længe før gæsterne når frem til bordet.

Tænk derfor menuen igennem ud fra den temperatur, du realistisk kan holde. Retter, der smager lige så godt lune som kolde, er guld værd udendørs, fordi de ikke straffer dig, hvis serveringen trækker ud. En menu, der er bygget til at tåle udsving, giver dig langt mere ro på dagen.

Retter der tåler at stå fremme

Buffet er den klassiske løsning til fest, og med god grund. Men en buffet under åben himmel stiller krav til, hvad du sætter frem. Salater med syrlig dressing holder bedre end dem med mayonnaise, og grøntsager, der er grillet eller ovnbagte, taber sig mindre end de helt rå.

Vælg gerne retter, der kan gøres færdige i forvejen og kun skal anrettes på stedet. Terriner, kolde stege, marinerede grøntsager og godt brød er eksempler på mad, der står pænt i timevis. Undgå det, der falder sammen eller bliver tørt, så snart det møder luft og sol.

Her er nogle praktiske hensyn, der er værd at have styr på, før maden forlader køkkenet:

• Køling: hav køleelementer eller isbade klar til det, der ikke tåler varme, og hold det tildækket indtil servering.
• Holdbarhed: sæt kun små portioner frem ad gangen, og fyld op undervejs frem for at stille alt ud på én gang.
• Transport: pak maden i kasser, der kan stables, og adskil det varme fra det kolde, så temperaturen ikke smitter.
• Anretning: tag fade, redskaber og film med, så du kan gøre det sidste klar på stedet uden at mangle noget.

Når festen holdes udendørs skal maden følge stedet

Rammen om festen bestemmer mere om menuen, end man tror. Holder du festen i baghaven med køkkenet et par skridt væk, har du helt andre muligheder end på en åben mark, hvor alt skal bringes ud og tilbage. Jo længere maden skal transporteres, jo enklere skal den være at holde i god stand.

Det udendørs bryllup er det tydeligste eksempel. Her skal en hel menu ofte fungere langt fra et fast køkken, gennem flere retter og over mange timer. Vælger man et bryllupslokale, der ligger i landlige omgivelser, er det værd tidligt at afklare med stedet, hvilke faciliteter der er til rådighed for madlavning og køling, så menuen kan planlægges efter det. Den samtale sparer mange overraskelser på selve dagen.

Uanset hvor festen holdes, gælder det, at maden skal passe til de rammer, den skal serveres i, og ikke omvendt. En menu, der er tænkt sammen med stedet, kører mere gnidningsfrit end en, der presses ned over forhold, den ikke er bygget til.

Drikkevarer og servering uden fast køkken

Drikkevarer fylder mere, end man regner med, både i logistik og i plads. Uden et køkken med koldt vand og køleskab skal du selv sørge for at holde tingene kolde. Store baljer med is, skyggefulde opbevaringssteder og rigeligt med rent vand er små ting, der gør en stor forskel, når timerne går.

Tænk også serveringen igennem, så den ikke kræver mere udstyr, end du kan have med. Glas, der kan genbruges gennem festen, kander frem for enkeltflasker og en fast plads, hvor gæsterne selv kan hælde op, letter arbejdet betydeligt. Når drikkevarerne har deres eget hjørne med skygge og køling, undgår du, at de bliver en flaskehals midt i festen, og du kan bruge din opmærksomhed på maden i stedet.